Wie funktioniert das Champagner-Verfahren?

Anders als die Amerikaner glauben, ist „Champagne" eben doch nicht nur Schaumwein. Denn nur der Wein darf sich Champagner nennen, der in den offiziellen Grenzen der Champagne vinifiziert und gelagert wurde. Doch auch viele Hersteller hochwertiger Sekte aus Deutschland, oder auch spanische Cava-Produzenten, haben sich das Champagnerverfahren abgeguckt. Das Ergebnis: meist hervorragender Champagner – der aber nicht so heißen darf. Was sind die Eigenschaften des Champagnerverfahrens?

Das Champagnerverfahren: Der Sprudelzauber entsteht erst in der Flasche

Champagnerverfahren: Bei der Dosage darf Zucker rein

Eine Besonderheit am Champagner ist die so genannte Dosage: Anders als alle anderen Weine darf bei den Tropfen – bei der zweiten Gärung – der recht nördlichen Champagner Zucker zugefügt werden. Denn wegen des kühlen Klimas bringen die Trauben nicht genug Fruchtzucker für einen ordentlichen Alkoholgehalt: Die Hefe braucht ihn bei der Gärung als Nahrung. Beim spanischen Cava aus sonnigen, gehaltvollen Weinen ist dies nicht nötig.

Champagnerverfahren: die Rebsorten

Für die Weine der Champagne stehen im wesentlichen folgende Rebsorten zur Verfügung: Chardonnay und Pinot Noir, gelegentlich findet man auch Exoten wie Pinot Meunier, Arbane und Petit Meslier. Das Mischungsverhältnis bestimmt den Charakter eines Champagners – meist bestimmt es der Kellermeister je nach Jahrgang. Für das Champagnerverfahren sind sie jedoch ohne Belang.

Was beim Champagnerverfahren alles ins Fass darf

Wichtig auch beim Grundwein: Die Trauben werden manuell gelesen und nur eine bestimmte Menge darf in den Most. In der Champagne dürfen 160 Kilo Trauben nicht mehr als 100 Liter Most ergeben. Erlaubt ist dann noch eine zweite und dritte Pressung, worauf jedoch viele Hersteller aus Qualitätsgründen verzichten. Nach der Gärung mit der Hefe folgt die so genannte „Assemblage", bei der verschiedene Jahrgänge von Grundweinen verschnitten werden. Daher haben die meisten Champagner keine Jahrgangsangabe auf dem Etikett: Dies ist jedoch kein Makel, sondern dient dem Aroma.

Beim Champagnerverfahren gibt es einiges zu rütteln

Und nun beginnt das eigentliche Champagnerverfahren: In die Flaschen wird zusammen mit dem Grundwein Hefe und Zucker eingefüllt. Der Wein fängt nochmals zu gären an und entwickelt zwei bis drei Prozent mehr Alkohol. Nun lagern die Flaschen – mit Kronkorken verschlossen – erstmal: In der Champagne ist eine Mindestreifezeit von 15 Monaten vorgeschrieben. Doch die Hefe muss irgendwann aus der Flasche raus. Aber wie? Dies geschieht durch Rütteln. Die Flasche steht in einem so genannten Rüttelpult. Täglich wird sie um eine Zehntel Umdrehung gedreht, und peu à peu wird das Rüttelpult ein wenig steiler aufgestellt. So landet die Hefe im Flaschenhals. Heute gibt es nur noch wenige menschliche „Rüttler", inzwischen machen diese Arbeit Maschinen.

Champagnerverfahren: Die Hefe muss raus

Doch wie die Hefe aus der Flasche entfernen? Die Champagnerhäuser haben da einen Trick entwickelt: Der Flaschenhals wird kurz in ein Gefrierbad getaucht. Die Hefe gefriert, der Kronkorken wird geöffnet – und durch die Kohlensäure drückt es den gefrorenen Hefekloß aus der Flasche. Nun wird der Flüssigkeitsverlust aufgefüllt, der Korken aufgepfropft und mit einem Drahtkäfig gesichert. Voilà, fertig ist der Champagner!