Rezepte für Kerle: Holger Stromberg kocht Rindersteak

Man mag ja manches an Amerika und seinen Bewohnern nicht so toll finden. Aber Steakfleisch - das kriegen sie hin. Fein marmoriert, zart und ungeheuer geschmacksintensiv. Das kommt daher, weil ihre Rinder am Ende ihres Daseins nur noch Mais zu fressen kriegen. Ist nicht billig, aber ich bin Verfechter der Sonntagsbraten-Theorie: lieber einmal die Woche Fleisch, aber dafür erstklassiges. Da darf es schon ein großes Stück sein: 300 bis 400 Gramm sind für einen Kerl genau richtig. Wir sind nicht als Vegetarier auf die Welt gekommen - wir stammen von Jägern ab!

Sternekoch Holger Stromberg mag die gute alte Männerküche

Man neigt bei uns dazu, Fleisch vor dem Braten zu würzen. Ein Steak wird aber nur gepfeffert, und nicht gesalzen. Die Fettleiste unbedingt dran lassen - die bringt Geschmack. Außerdem brauche ich kaum Öl, wenn ich sie als Erstes brate. Die Würze kommt hinterher, wenn ich das Steak scharf angebraten habe. Ich hol es heraus und gebe Peperoni, Rosmarin und Butter in die Pfanne: Drei Sekunden reichen. Diese Gewürzbutter gieße ich über das Steak, bevor ich es in den Backofen stecke. Elegant und todsicher.

Und nun kommt der Moment, über den viele Köche stolpern: Wie kriege ich das Fleisch so gar, wie ich es will? Vergiss alles, was man dir in puncto Zeit erzählt hat! Die perfekte Methode ist ein Thermometer, das ich in das Steak reinspieße. Zeigt es etwa 54 Grad an, ist das Fleisch englisch, also blutig (alle Richttemperaturen im Rezept). Über „well-done“ sag ich nichts - für mich ist ein durchgebratenes Steak tot.

Und das war’s schon. Nun kann ich mit Meersalz nachwürzen. Puristen essen ihr Steak ohne alles, aber auch grüne Bohnen und Salzkartoffeln passen hervorragend. Vielleicht ein schönes Stück Brot. Oder klassische US-Steaksoße mit einem kalten, großen Export-Lager. Die französische Variante: eine Sauce bernaise oder eine Rotweinsoße mit Schalotten. Da sollte es aber dann ein kräftiger, trockener Rotwein sein. Passt perfekt. Und da soll einer sagen, dass Amerika und Europa sich entfremdet hätten - beim Steak sind wir uns einig!

Rindersteak: Das Rezept

• 2 x 400 g Rindersteak
• 1 Stengel Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Peperoni, rot
• + Rapsöl, Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer, Butter

Zubereitung

Zubereitung: Backofen auf ca. 75 Grad heizen. Das Fleisch mit Küchenkrepp trockentupfen, mit Öl einstreichen und mit grobem Pfeffer würzen. Pfanne stark erhitzen. Steaks zuerst am Fettrand, dann auf allen Seiten „scharf“ anbraten. In ein feuerfestes Geschirr (oder auf Alu) legen und ein Bratenthermometer in die Mitte stechen. In der Pfanne nun mit der Resthitze Butter, abgezupften Rosmarin und in Ringe geschnittene Peperoni kurz schwenken. Die Gewürzbutter über die Steaks geben, dann diese im Backofen zum gewünschten Garpunkt bringen (rare: 51-54 Grad/mediumrare: 54-58/ medium: 58- 62 / medium-well: 62-73). Steaks aus dem Ofen nehmen und mit grobem Meersalz bestreuen.

STROMBERG-Kniff: Ausreichend große Pfanne verwenden! Wenn man die Steaks zu eng legt, bekommt man keine Kruste hin, bzw. das Fleisch fängt zu kochen an. Anfängerfehler!