Rezepte für Kerle: Holger Stromberg kocht Pasta Bolognese

Eine Bolo bedeutet für die meisten Jungs Bella Italia pur. Wer aber in Italien nach einer „Bolognese“ fragt, wird verständnislose Blicke ernten. Denn dort heißt das „Pasta Ragout“. Oder auch „Pasta Asciutta“. Doch es gibt einen fundamentaleren Unterschied als den Namen bei der beliebtesten Pasta-Soße der Deutschen: die Tomate. Während hierzulande die rote Frucht (ist genau genommen kein Gemüse!) gern verschwenderisch reingekippt wird, ist in Italien oft gar keine drin. Ich hab das selbst irgendwann mal bei einer italienischen Mamma kennen gelernt: Für den Italiener ist die Soße nur Begleiter, die Nudel selbst ist der Hauptdarsteller. Daher heißt bei mir eine Bolognese „Fleischsoße“.

Mein Rezept habe ich aus einem alten italienischen Kochbuch, und es enthält neben Hühnerleber einen würzigen Pancetta-Speck - da können wir auf Knoblauch verzichten. Kleiner Trick: Ich rühre vor dem Braten das Öl gleich unter das Hackfleisch, dann werden das nicht so große Brocken. Hab ich eine richtig große Pfanne, kann ich darin parallel den gewürfelten Speck und die Zwiebeln anschwitzen. Das sieht für Zuschauer ziemlich lässig aus und hält den Abwasch in Grenzen. Und das Nudelwasser stell ich auch gleich hin. Denn, meine Herren: Diese Soße ist eine Ratzfatz-Angelegenheit - mein Rekord liegt bei zehn Minuten! Das Nudelwasser soll übrigens gerade so salzig sein, dass man es nicht mehr trinken kann.

Sobald das Wasser aus dem Hackfleisch verdampft ist und es zu braten anfängt, kann man salzen. Gewürzt wird mit Piment, Nelken oder Nelkenpfeffer, ein wenig Muskat und ein Lorbeerblatt dazu und Cayennepfeffer, der etwas milder ist als Chili. Vorsicht mit Nelken und Muskat: Das ist schnell zu viel! Das Abbinden der Soße geht ganz simpel: einfach Mehl beim Braten zugeben. Das Ganze anschwitzen, damit es nicht nach Mehl schmeckt. Dann lösche ich mit Brühe ab und lasse es noch bei mittlerer Hitze langsam köcheln.

In der Zeit kann ich mich dem Nudelkochen widmen. Klassisch dazu sind natürlich - daher ja auch der Name - Spaghetti. Aber ganz ehrlich: Mit einer solchen Nudel versaut man sich regelmäßig den Kittel. Besser sind Tagliatelle. Hauptsache, die Soße hängt drumherum! Nudeln selber machen? Kann man auch. Da gibt’s schönes Equipment, das sich jeder Mann gern in die Bude stellt. Aber der Aufwand ist doch recht groß, das macht man meistens genau einmal. Wenn die Nudeln fertig sind (aber noch Biss haben), schütte ich das Wasser ab. Aber nie ganz, sonst kleben sie. Zum Schluss füge ich die Leber hinzu, die bringt einen typisch italienischen Geschmack. Die lasse ich ein paar Minuten mitgaren und schmecke mit einem alten Balsamico-Essig ab: gibt eine gute Säure zur Hühnerleber. Und wenn ich denn so an meiner gewohnten roten Bolo hänge, kann ich jetzt immer noch Tomaten zugeben. Denn da bei dieser Soße jeder was anderes im Kopf hat, soll jeder die Freiheit haben, sie so zu kochen, wie er will! Und nun: geriebener Parmesan drüber - fertig.

Pasta Bolognese: Das Rezept

• 200 g Rinderhack
• 30 g Hühnerleber
• 80 g durchwachsener Speck (oder ital. Pancetta)
• 500 g Nudeln nach Wahl
• 1 Karotte
• 1 Staudensellerie
• 1 Zwiebel
• 300 ml Fleischbrühe
• 2 EL Butter
• 1 TL Mehl + frisch gemahlener Pfeffer, Gewürznelke, Lorbeerblatt, Muskatnuss, Meersalz
• nach Wunsch: 100 g gehackte Tomaten

Zubereitung

Zwiebel und Karotte schälen, würfeln, zusammen mit klein geschnittenem Staudensellerie und dem gewürfelten Speck (besser: Pancetta) in Butter anbraten. Hackfleisch zugeben und ebenso anbraten. Mit Mehl stäuben, gut verrühren und nach Wunsch Tomaten zugeben. Ein wenig abrösten und mit Brühe aufgießen. Nelke, Muskat und Lorbeerblatt zugeben und ca. 20 Minuten schmoren lassen. Hühnerleber in kleine Stücke schneiden, zugeben und drei bis vier Minuten mitgaren. Mit Meersalz, Pfeffer und altem Aceto Balsamico abschmecken, Nelke und Lorbeerblatt herausnehmen. Gut dazu passen Nudeln (pro Person 100-150 g) oder Polenta.

STROMBERG-Kniff

Wenn die Soße zu fett geraten ist: einfach beim Köcheln abschöpfen. So wird das Gericht gleich frauenfreundlicher!