Perfekte Pasta: Welche Nudel zu welcher Soße passt

Eigentlich sollte man meinen, dass jede Nudel zu jeder Soße passt. Denn jede Pasta besteht aus Hartweizengrieß. Jedoch steckt ein bisschen mehr als fantasievolle Spielerei hinter den verschiedenen Formen. Zum Teil sind es regionale Spezialitäten, die dort Tradition haben, zum Teil haben sich auch ganz handfeste Eigenheiten herausgebildet, die manche Pasta perfekt für manche Soße machen.

Dünne Pasta, dünne Soße: In Italien mag man Spaghetti eher schlicht

Die Spaghetti ist eine klassische Nudel

Der Klassiker: natürlich Spaghetti. Runder Querschnitt, ca 30 Zentimeter lang. Der Könner isst sie natürlich nur mit der Gabel, der Löffel dazu ist eine deutsche "Krücke", mit der man sich in Italien immer als Germane verrät. Die Spaghetti ist in Italien gar nicht mehr so üblich, wie man meinen möchte. Bis in die 60er-Jahre jedoch schon: allerdings nicht, weil sie heute aus der Mode gekommen ist. Sondern weil man in dem damals armen Agrarland Italien diese Nudel meist ohne irgendwas um die Gabel wickelte, vielleicht gerade noch mit einem Spritzer Olivenöl. Heute jedenfalls empfehlen sich vor allem dünnflüssige Soßen zu ihr: etwa mit Meeresfrüchten oder Muscheln. Oder eine schlichte Tomatensoße mit Basilikum.

Perfekte Pasta: Die Tagliatelle ist eine Allzweckwaffe

Eine sehr wichtige Nudel der italienischen Küche ist die Bandnudel: die Tagliatelle. Denn sie ist so etwas wie eine Allzweckwaffe: mit Substanz – aber nicht zu dominant. Darum kann man sie zu sehr vielen verschiedenen Soßen reichen: Fleisch wie Fisch, dickflüssig wie dünn. Da ihre Oberfläche relativ rau ist, passt sie auch gut zu Ragouts, etwa Kaninchen. Die Tagliatelle, die übrigens aus der Emilia Romagna stammt, gibt es als Nester, schwarz wie grün gefärbt – ein echter Tausendsassa.

Lieblingsnudel: Italiener lieben Ravioli über alles

Für Italiener unverzichtbar: die Ravioli. Während hierzulande ganze Generationen mit den unsäglichen Konservendosen traktiert wurden, wenn Mamma mal nicht da war oder man im Urlaub Geld sparen wollte – und daher gegen Ravioli gewisse Vorbehalte pflegen, sind Ravioli für Italiener echte Kunstwerke: Frisch gemacht stellen sie mit ihrer Füllung eine vollwertige Mahlzeit dar. Zu Ravioli reicht man daher meist nur ein wenig Olivenöl oder Salbeibutter mit Zitrone.

Farfalle sind in Deutschland als Nudel überschätzt

Dickflüssige Soßen brauchen dicke Nudeln. Zu Ragout etwa (welches bei uns „Bolognese" heißt) passen hervorragend Röhrennudeln wie Penne: In Italien wird die Soße nämlich meist direkt in den Nudeltopf gekippt, damit die Teigwaren das köstliche Nass gut aufsaugen. Zu den kleinen Orecchiette (Öhrchen) – auch eine eher dicke Nudel – passt auch hervorragend ein Pesto oder mit Gorgonzolasoße. Relativ unbeliebt in Italien ist übrigens die Farfalle. Und das nicht etwa, weil Steffi Graf dafür Werbung machte. Die Nudel mit der Form des Schmetterlings hat den großen Nachteil, dass sie oft außen schon weich ist, während sie innen (an der Knotenstelle) noch hart bleibt. Denn Soße hin, Soße her: Am wichtigsten ist doch, dass eine Nudel perfekt al dente ist.