Pata Negra: Was macht diesen Edelschinken aus?

Um es mal so zu erklären: „Schwarz" ist schon richtig, „geräuchert" komplett falsch. Pata Negra ist – wie der Serrano – nur gesalzen und luftgetrocknet. Was schwarz ist (oder war) bei diesem Schinken: die Füße der Schweine, aus denen dieser Edelschinken gemacht wurde. Diese gehören zur Rasse der Cerdo ibérico. Die Tiere sind im Gegensatz zum Hausschwein halbwild: schlanker, muskulöser und dunkler, und lebt größenteils im Wald. Man merkt ihnen die Verwandtschaft zum Wildschwein nicht nur optisch an – sondern auch geschmacklich.

Ein Edelschinken aus Spanien: Pata Negra

Pata Negra-Schweine leben gesünder – gut für den Schinken

Diese Rasse hat zwar nicht mehr den typisch „brünftigen" Wildgeschmack und -geruch, aber eine Eigenheit: Das Fett setzt sich nicht wie beim Hausschwein in einer Schwarte ab, sondern im Muskelgewebe. Das ist genau der Effekt, den sich Sterneköche wünschen. Denn die Marmorierung dient als Geschmacksträger. Außerdem bleibt es – auch beim Braten – saftiger. Doch die Haltung ist auch für den feinen, nussigen Geschmack mitverantwortlich: Die Schweine haben mehr Auslauf, leben also gesünder. Zu fressen bekommen sie alles, was der Wald so hergibt: Wurzeln, Blätter, Schnecken, Regenwürmer, Gras – und bestimmt keine Küchenabfälle. Gesünder ist am Ende auch der Schinken: In Sachen Cholesterin braucht man sich beim Pata Negra kaum Sorgen zu machen.

Pata Negra stammt von glücklichen Schweinen

Im Herbst allerdings fangen die spanischen Schweinebauern auch mit der Mast an, um ihre Tiere schön dick zu kriegen. Sprich: sie auf 150 Kilo hochzufüttern. Sie bekommen allerdings auch dann, was die Natur zu bieten hat. Eicheln nämlich. Die Eichen werfen ihre Früchte ab, und die grunzenden Rüsseltiere lieben sie! Bis zu zehn Kilo frisst jedes Tier im Winter. Und diese Kost gibt dem Schinken später jene charakteristische Würze, die Gourmets auf der ganzen Welt lieben. Und sich das auch eine Menge kosten lassen: Bis zu 100 Euro kostet das Kilo Pata Negra-Schinken, je nach Lagerzeit und Qualitätsstufe. Vielleicht aber schmeckt dieser Schinken auch deshalb so gut, weil kaum ein Mastschwein auf der Welt so ein erfülltes, schönes Leben hatte wie ein Pata Negra.