Olivenöl: Worauf muss man achten?

Die gute Nachricht: Nahezu jedes Olivenöl ist gesund. Und schmackhaft. Und da wir in Deutschland relativ strenge Lebensmittelgesetze haben, landen in den Supermarktregalen nur die Öle, die für uns bestimmt nicht schädlich sind: Es enthält als pflanzliches Öl mehrfach ungesättigte Fettsäuren, also „gute" Fette. Dazu kommen Antioxidantien, die uns gegen freie Radikale schützen, welche Krebs auslösen können. Nun die schlechte Nachricht: Das Öl ist nicht für alles uneingeschränkt einsetzbar. Das war es aber auch schon. Und eine weitere gute Nachricht: Gutes Öl muss nicht unbedingt teuer sein.

Wie gut ist ein Olivenöl ist, hängt von seiner Herstellung ab

Kalt gepresst muss ein Olivenöl sein

Letztlich gibt es beim Olivenöl eine Eigenschaft, auf die man beim Einkauf achten muss: die Herstellung. Steht nur „Olivenöl" drauf, enthält es einen bestimmten Anteil an raffiniertem Öl. Sprich: Es wurde gekocht. Ein Vorgang, bei dem die Bestandteile und der Geschmack spürbar leiden. Finger weg! Steht jedoch „natives Olivenöl" oder „Vergine" (italienisch) darauf, wird es schon interessant. Die Oliven wurden kalt gepresst, Vitamine und Tannine etc. blieben erhalten. Und das merkt auch ein Blinder sofort am Geschmack: Die typisch fruchtige Note der Olive ist da.

Gutes Olivenöl muss nicht teuer sein

Will man sich jedoch Qualität leisten, sollte man zum „nativen Olivenöl extra" greifen, auch „extra vergine" genannt. Denn dieses wurde auch kalt gepresst – in die Flasche kommt jedoch nur die erste Pressung. Der Premiumanteil also. Hier dominieren die frischen, grünen Aromen – dieses Öl ist etwas Feines! Da jedoch in den Mittelmeerländern die Erntekapazitäten inzwischen sehr hoch sind, bekommt man eine Flasche davon heute bereits für rund fünf Euro. Was jedoch nicht heißt, dass ein teureres Öl nicht noch viel besser sein kann: Je sorgfältiger der Bauer beim Anbau und bei der Lese ist und je sauberer der Ölmüller arbeitet, umso weniger Fehltöne aus verfaulten Früchten oder Aststückchen oder Blätter kommen vor. Und in manchen Ölen schmeckt man auch bestimmte Eigenheiten einer regionalen Sorte durchaus heraus: Schmeckt es obstig oder nussig? Hält sich die Bitterkeit in Grenzen oder ist es sogar extrem mild? Kenner degustieren durchaus ihr Öl wie ihren Wein. Ein wenig achtgeben sollte man auch bei aromatisiertem Öl, etwa Trüffel oder Kräuter: Hier wird gerne Minderwertiges verwendet, denn die Aromen übertünchen alles.

Nicht zu heiß kochen mit Olivenöl

Okay, nun haben wir unser gutes Olivenöl – was machen wir nun damit? Immer perfekt schmeckt es im Salat: Dort kann es seine Aromenvielfalt gut entfalten. Auch prima: Brot ins Öl tunken und mit Meersalz bestreuen – simpel und gut. Beim Kochen wird es etwas schwieriger: Natives Olivenöl sollte beim Kochen und Braten nur bis 180 Grad Celsius verwendet werden. Zum einen leiden die Aromen (sonst könnte man ja auch raffiniertes verwenden). Zum anderen leiden die Fettsäuren darunter. Bei hohen Temperaturen entstehen Peroxide, die wiederum beim Braten von Fleisch zu Hydroxylradikalen werden. Also den Krankmachern, vor denen uns das Olivenöl eigentlich schützen sollte. Aber wer nicht zu heiß kocht – was den Zutaten ja auch zugutekommt – macht mit Olivenöl eigentlich nichts verkehrt.