Messerkunde: Vorsicht, scharf!

Wer die Küche noch immer für männliches Sperrgebiet hält, hat vermutlich den Schuss nicht gehört. Schließlich geht es kaum maskuliner als hinter dem Herd eine frisch geschärfte Klinge zu schwingen. Der Messerblock gilt heute als Statussymbol, über Stahlhärtegrade entbrennen unter Freunden abendfüllende Diskussionen. Wichtig ist – obwohl es absurd klingt – auch: Schneiden Sie technisch richtig? Das (und alle weiteren Fragen) beantwortet Ihnen der Berater in einer superscharfen Messerkunde.

Ein ordentliches Messer sollte jeder Mann besitzen

Was schneidet am besten?

Ob man lieber zu einem sensiblen japanischen oder einem robusten deutschen Messer greift, liegt ganz daran, welcher Küchentyp man ist. In Asien ziehen die Köche ihre Klingen sanft und leicht passiv durch das Fleisch, den Fisch oder das Gemüse. Druck würde den zwar harten, aber dünn geschliffenen Stahl anfällig für Brüche machen. Dafür sind die Japaner scharf wie Rasierklingen. Bei uns dagegen geht es auf den Arbeitsflächen rustikal zu: Es wird gezerrt und gehackt, geklopft und grob geschnitten. Vor allem die international beliebten Messer aus Solingen verzeihen dank traditioneller Schmiedekunst rohe Gewalt und garantieren trotzdem präzise Ergebnisse. Qualitativ hochwertige Alternativen sind Damast- und Keramikmesser. Gutes Material erkennt man übrigens auch am Preis: Mit einem Universal-Kochmesser für mindestens 20 Euro ist man auf der sicheren Seite.

Welches Messer für welchen Zweck?

Neben diesen Allzweckwaffen mit langer, breiter Klinge gibt es eine Vielzahl an Exemplaren für Fleisch (etwa Hackbeil oder Tranchiermesser), Fisch (von Austern- bis Lachsmesser), Obst und Gemüse, Käse und Brot, sogar für die Butter. Die meisten davon findet man eher in den Schubladen echter Profis, einige aber sollten zur Grundausstattung jedes Hobbykochs gehören. Das Ausbeinmesser eignet mit seiner schmalen, spitz zulaufenden Klinge gut zum Herauslösen von Knochen, zum Enthäuten von Geflügel und zum Entfernen von Sehnen und Fett. Das schlanke Spickmesser, ein kleiner Allrounder, schneidet Zwiebeln und Kräuter und hilft beim Zubereiten von Gemüse oder fettarmem Fleisch. Säbelförmig gebogene Tourniermesser mit stabiler Spitze passen sich beim Schälen von Obst, Gemüse und Kartoffeln jeder Rundung an. Das Brotmesser wird dank Wellenschliff mit jeder Kruste fertig – egal, ob es sich um weiches Ciabatta oder knusprigen Braten handelt.

Wie hält die Freude lange an?

Gute Messer sind sensibel und wollen entsprechend gepflegt werden. Besonders wichtig ist es, sie direkt nach dem Gebrauch zu reinigen und zu trocken, sonst schaden säurehaltige Stoffe dem Stahl. Die Spülmaschine sollte man dabei lieber gleich vergessen: Viele Essensreste, die sich im Besteckkasten sammeln, machen auf Dauer brüchig und verursachen neben Flecken im schlimmsten Fall Löcher in der Klinge. Außerdem kann das heiße Wasser selbst bei den weniger empfindlichen Keramikmessern den Griff verformen. Holz- oder Kunststoffbretter sind ideale Unterlagen beim Schneiden, während Glas, Granit oder Marmor die Messer schnell stumpf machen. Aufbewahren sollte man die Messersammlung übrigens nicht lose in der Schublade, sondern im Block, um Kollisionen mit anderen Gegenständen zu vermeiden.

Worauf muss man beim Schärfen achten?

Vor allem sollte man die unterschiedlichen Techniken kennen: Weiche Messer (weniger als 50 HRC, also „Härteprüfung nach Rockwell“) bearbeitet man mit Wetzstahl – und das nicht erst dann, wenn sie stumpf sind, sondern regelmäßig einmal pro Woche. Mit der Zeit krümmt sich ihre Schneide nämlich leicht (was mit bloßem Auge kaum zu erkennen ist), mit etwas Einsatz bringt man sie wieder in die richtige Form. Bei harten Messern aus unverformbarem Werkstoff hilft dagegen meist nur ein Schärfstab mit Diamantbeschichtung, der ähnlich wie eine Feile funktioniert und durch Abtragen von Material einen neuen Grat aufbaut. Japanische Messer brauchen besondere Aufmerksamkeit: Ein feiner Wasserstein beugt der Erwärmung der Klinge vor und verhindert dadurch, dass die Stahlhärte nachlässt.

Und wie schneiden sie jetzt richtig?

Das Material alleine macht noch keinen guten Schnitt, es kommt auch auf die richtige Technik an. Damit nichts wegrutscht, sollten Sie immer ein Küchentuch unter das Schneidebrett legen und nie mit fettigen oder feuchten Händen arbeiten. Fisch, Fleisch und Geflügel lassen sich leichter zerlegen, wenn sie gut gekühlt sind. Um optimale Ergebnisse zu erzielen, nutzt man die verschiedenen Partien der Klinge: Pilze, Zwiebeln und Knoblauch würfelt man mit dem vorderen Teil, mit dem hinteren trennt man kraftvoll härteres Schneidgut. Mit dem stabilen Rücken hackt man Knochen und schlägt Krustentiere auf, das breite Blatt eignet sich zum Flachdrücken von Filets. Wichtig ist der so genannte „Krallengriff“: Wenn Sie die Finger senkrecht ansetzen, streift das Messer sie nur sanft – und es gibt kein Blutbad.