Fleur de Sel – darf's ein bisschen Meer sein?

Bis vor ein paar Jahren war die Welt im Gewürzregal noch in Ordnung: gewöhnliches Speisesalz im Salzstreuer, gemahlener Pfeffer im Pfefferstreuer. Doch inzwischen sind die Forderungen der Konsumenten beim ältesten (und wichtigsten) aller Würzmittel stark gestiegen. Neben der überdimensionalen Pfeffermühle sollte schon Fleur de Sel auf der Tafel stehen. Und Profiköche werden nicht müde, auf den gesundheitlichen Vorteil des edlen Meersalzes hinzuweisen, da ja so viele wichtige Mineralien darin enthalten seien.

Fleur de Sel: Firlefanz oder Feinschmecker-Gewürz?

Was genau ist Fleur de Sel?

Fleur de Sel stammt aus Ländern wie Frankreich, Spanien oder Portugal. Es gilt als Crème de la Crème des Meersalzes, für ein 125 Gramm-Beutelchen muss man etwa vier Euro bezahlen. Als Fleur de Sel (zu deutsch: "Salzblume") bezeichnet man die oberste Schicht in den Salzgärten direkt am Meer. In Handarbeit wird diese dünne Ausblühung abgeschöpft. Sicherlich sind es bereits dieser Mehraufwand und die Verpackung in hübsche Leinensäckchen, die dieses Salz teurer machen.

Mehr Mineralstoffe im Meersalz?

Was die Zusammensetzung betrifft, ist die Sachlage klar: Raffiniertes Salz besteht aus bis zu 98 Prozent Natriumchlorid, Fleur de Sel zu 97 Prozent. Der Rest sind 0,5 Prozent Calciumsulfat, 0,3 Prozent Magnesiumchlorid, 0,2 Prozent Magensiumsulfat. Der Gehalt an Mineralstoffen ist also so niedrig, dass bei einem Salzkonsum von zwei bis drei Gramm pro Tag kein Mensch seine Defizite ernsthaft damit füllen kann. Jod dagegen – das der Mensch wirklich dringend für den Stoffwechsel benötigt – ist im Meersalz nicht enthalten. Der gesundheitliche Aspekt ist damit hinfällig.

Fleur de Sel ist ideal für's emotionale Kochen

Was jedoch für das Fleur de Sel spricht: der Geschmack. Da es durch den Wasserkreislauf (Lösung durch Regenwasser, Filterung und Versickerung im Boden, Kristallisation untertage) noch diverse Schwebeteilchen – aus Algen und Sedimenten – aus dem Meer enthält, treten diese wieder am Gaumen auf. Vorteil zwei: Die Würzkraft ist wesentlich schwächer als beim gewöhnlichen, raffinierten Salz. Man kann seine Speisen damit nicht so leicht versalzen. Und nicht zuletzt kommt die Psychologie mit ins Spiel. Das grobkörnige Salz, das im Gegensatz zum rieselperfektionierten Speisesalz noch eine gewissen Restfeuchte aufweist, kann man nur per Hand verteilen. Dabei stellt sich leicht das Gefühl ein: Ich habe hier ein natürliches, ursprüngliches Lebensmittel. Ein Schatz, an dem sich noch nicht die Industrie vergangen hat. Das passt dann auch wieder: Ambitioniertes Kochen ist schließlich eine emotionale Angelegenheit.