Die Kunst des Flambierens: Wer's kann, beeindruckt

Beim Flambieren - abgeleitet aus dem Französischen „flamber“ (= abflammen) - wird eine Speise geschmacklich verfeinert, indem sie mit entflammten Alkohol übergossen wird. Die beim Flambieren freigesetzten Röstaromen geben der Speise einen ganz eigenen und speziellen Geschmack. Außerdem ist das gekonnte Flambieren auch optisch ein Highlight, da das Essen wenige Sekunden in Flammen steht.

Das Spiel mit dem Feuer muss Mann beim Flambieren schon beherrschen

Diese Spirituosen eignen sich zum Flambieren

Ganz wichtig: Damit der Alkohol eine schöne Flamme bildet, muss er mindestens 40 Volumenprozent haben, sonst brennt er gar nicht erst. Cognac, Rum, Kirschwasser oder ein Grand Marnier eignen sich am besten zum Flambieren. Ein guter Whiskey? Wäre schade drum, sagt Volker Eisenmann, Chefkoch in der Münchner Käfer-Schenke: „Da der Alkohol sowieso verdunstet, kann man dem Geschmack der Speise nicht entnehmen, ob es sich nun um einen teueren oder einen durchschnittlichen Cognac handelt“. Deshalb: Die teure Flasche lieber zum Trinken aufbewahren.

Beim Flambieren auf die Dosis achten

Damit beim Flambieren nicht mehr als nur die Speise brennt, darf nicht zu viel Alkohol verwendet werden. „1.5 – 2 cl reichen aus“, sagt Volker Eisenmann. Er rät, nicht die Speise selbst anzuzünden, sondern die Sauce in der Pfanne – und das Fleisch beziehungsweise die Beilage dann mit dem brennenden Alkohol zu übergießen. „Butter in der Pfanne erhitzen, Cognac oder Rum dazu, anzünden – und dann das Fleisch vorsichtig flambieren“, rät der Chefkoch.

Welche Speisen eignen sich zum Flambieren?

Ein flambiertes Filet – egal ob Rind, Kalb oder Lamm – kommt bei Genießern immer gut an. Auch ein Hähnchen kann flambiert werden, Krustentiere oder bei vegetarischen Gästen in Butter geschwenktes Gemüse. „Käse schmeckt flambiert ebenfalls sehr gut“, so Eisenmann, der hierfür gerne einen Vacherin oder einen Brie verwendet. Falls Sie das Spektakel bis zum Ende aufsparen möchten, können Sie die Nachspeise flambieren. Anbieten würden sich Früchte wie Ananas oder eingelegte Kirschen, ebenso ein mit Alkohol beträufeltes Eis oder ein warmes Schokoladensoufflé.

Wer hat das Flambieren erfunden?

„Darüber streiten sich die Geister“, meint Volker Eisenmann. Eine Theorie besagt, dass ein Kellner in einem Pariser Restaurant die Crepes des Prinzen von Wales flambierte, um ihn und seine Begleitung zu beeindrucken. Wer auch immer das Flambieren erfunden hat, eines ist sich auch Volker Eisenmann sicher: „Die Franzosen beherrschen sie - die Kunst des Flambierens“.